Пока Огненный Петух не клюнул: выбираем мясо и птицу к праздникам
21.12.16Шеф-повара известных ресторанов Владивостока «прошлись» по замороженным, охлажденным и «парным» продуктам
Осталось каких-то две недели — и начнется долгожданная череда зимних праздников. А какой праздник может быть без вкусной еды? А что за праздничный стол без главного блюда – мяса или птицы?
"Но ведь все говорят, что нельзя встречать год Огненного Петуха с курицей на столе!" Конечно же, нельзя! И как раз 28 января (а именно в этот день мы будем праздновать наступление нового года по восточному календарю, и именно тогда Петух придет на смену Красной Обезьяне) можно прекрасно обойтись и без любимой курочки.
А пока – составляем праздничные меню без ограничений, а шеф-повара известных ресторанов Владивостока поделились с нашими читателями советами – как выбирать птицу и мясо для праздничного застолья.
"Еще сегодня бегало!"
Покупателя сегодня часто завлекают броской вывеской "парное мясо" и соответствующими слоганами типа "наисвежайший продукт от настоящего фермера!" Но, строго говоря, парное мясо — это мясо еще не остывших после забоя животных или птиц.
— Те мясопродукты, которые продаются у нас в магазинах и на рынках с надписью "парное", нужно покупать с большой осторожностью, — советует шеф-повар ресторана фермерской кухни Ogonёk Евгений Березнюк. — Есть разные фазы созревания мяса, и просто нельзя есть мясо недавно убитого животного, оно должно отлежаться. Мясопродукты, которыми торгуют на рынках, редко выдерживают нужное количество времени.
Как пояснил эксперт, после забоя тушки птицы или туши животных обычно охлаждаются в холодильнике. Спустя несколько часов наступает окоченение, которое стягивает мышцы, и через определенное время процесс окоченения проходит, и мясо, как правило, начинают разделывать.
Затем его выдерживают в прохладном месте, в котором и происходит, так называемое, "созревание", после чего продукт обретает приятный запах и становится мягким — в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений. Такое мясо уже называют "охлажденным".
Доверяем местному
Таким образом, "охлажденка" — это сырое мясо, прошедшее первичную обработку холодом. В процессе охлаждения температура мяса снижается до 0…+4 градусов, при этом продукт не теряются полезные и питательные вещества, а структура пищевых волокон не подвергается деформации (в отличие от мяса замороженного).
— Охлажденные мясопродукты от местного производителя внушают мне гораздо больше доверия, чем товар частного производителя, торгующего на рынке. Многие такие продавцы не имеют обязательных документов на продукты, и я не уверен, чем они кормят животных, содержат ли их в чистоте. Поэтому охлажденное мясо от завода – наиболее безопасный вариант,
— уверен шеф Ogonёk Евгений Березнюк.
Согласен с Евгением и его коллега — шеф-повар ресторана "Кедровый дом" Евгений Трефилов, который категорически против приобретения мясопродуктов у неизвестного производителя.
— Я бы не советовал брать мясо или тушки птицы на рынке у неизвестных мясников. То же самое могу сказать, кстати, о молоке и яйцах. Лучше покупать у проверенного производителя – безопаснее и зачастую вкуснее. На данный момент в ресторан мы закупаем охлажденное мясо высшей категории у российских производителей. Наше мясо более сочное, у него есть настоящий так называемый "вкус мяса". У иностранных производителей иногда этот вкус отсутствует. Я очень доволен, что мы наконец-то можем похвастаться российским производством,
— прокомментировал Евгений Трефилов.
Шеф также отметил, что особой разницы между охлажденным и замороженным мясом не видит, но только при одном строгом условии – заморозка непременно должна быть шоковой.
— При однократной заморозке мясо и птица вполне безвредны, но нужно учитывать один важный момент: если вы покупаете замороженное мясо – то его можно размораживать один раз. То есть — купили, разморозили, приготовили. А если охлажденный продукт – то его запросто можно самостоятельно заморозить, если вдруг у вас остались излишки продукта, — рассказала шеф-повар ресторанов "Тесла" и Pepperoni Наталья Дюсембаева.
Эксперт добавила, что сама на праздники предпочитает готовить говяжью вырезку – ростбиф или буженину, а также часто использует куриную грудку.
— Для куриного филе у меня есть универсальный рецепт: куриную грудку замочить в молоке на шесть часов, можно добавить соевый соус и приправки. Такой маринад размягчает мясо птицы, оно становится очень мягкое, аж тает во рту! Замаринованное филе можно отварить на салат, запечь в духовке или зажарить на гриле, выбор только за вами, — рекомендует Наталья.
Классика праздничного стола
Большинство опрошенных корр. агентства шефов известных владивостокских ресторанов для приготовления идеального блюда в домашних условиях отдают предпочтение охлажденным мясопродуктам. Главный аргумент специалистов-кулинаров: "охлажденка" — более мягкая и сочная, нежели замороженное мясо.
— Для праздничного стола я рекомендую выбирать охлажденные мясопродукты. Птица, мясо, не проходившие заморозку, независимо от вида – гораздо вкуснее и сочнее. Это правило касается и рыбы. Охлажденное мясо гораздо приоритетнее заморозки, — резюмирует шеф-повар ресторана PALAU FISH Олег Шептяков.
По личному вкусу собеседника агентства, идеальное и одновременно простое блюдо для праздничного стола – кусочек свинины, хорошенько смазанный специями, запеченный в духовке, но если человек следит за фигурой или придерживается диеты по медицинским показаниям, то выбирать, естественно, следует более диетический вариант – курицу, рыбу или говядину.
Опрошенные эксперты также отмечают, что одной из важных особенностей охлажденных мясопродуктов является, как выражаются профессионалы, "оперативность приготовления": не нужно ждать, пока продукт разморозится, что особенно важно в процессе подготовки домашнего праздничного меню.
— Запеченная птица – украшение и классика любого праздничного стола. Заморозку брать не рекомендую – разница сразу почувствуется. Вкус будет совершенно другой, мясо более жестким, разморозка отнимает время хозяйки, — вынесла свой приговор шеф-повар ресторана "Небесный замок" Оксана Буданова.
Оксана добавила, что свой личный выбор она останавливает на запеченной птице, фаршированной черносливом, грецким орехом и яблоками — это традиционное вкусное блюдо просто призвано украшать и радовать членов семьи в новогодние праздники.
Источник: primamedia.ru
Опрос
ОБСУЖДАЕМОЕ
САМОЕ ЧИТАЕМОЕ
АКТУАЛЬНО
Региональные СМИ
|
|