Макарон «а-ля Владивосток»

Как  делают лакомство, по которому сходит с ума весь мир - в этой статье

Еще десять лет назад, когда житель России слышал слово "макарон", первой ассоциацией справедливо становились те самые "рожки", "перья", "трубочки" и прочая вермишель, так хорошо знакомая каждому из нас. И лишь недавно это слово начало ассоциироваться с покорившим весь мир французским лакомством — круглым миндальным пирожным из двух половинок, соединенных сладким кремом. Макароны с ходу завоевали сердца российских сладкоежек, о чем свидетельствуют пестрящие разноцветными круглыми пирожными ленты популярных социальных сетей. Не остался в стороне от "макаронного бума" и Владивосток. Уже больше года миндальное пирожное разных расцветок и вкусов на радость сладкоежкам выпускают в Приморской столице.

Макарон, макарун, макаронс — как только в России это пирожное не называют. В одних местах макаруны (или макаронс, или макарони – русский язык еще не окончательно переварил новое слово, слишком похожее на "макароны") делают большими, в других – крошечными, они бывают ярких, насыщенных цветов и нежных. Что уж говорить о вкусах — их множество — от классических сладких до экзотических соленых.

Макарон (фр. macaron) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — "разбить, раздавить", и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Это легендарная сладость с многовековой историей, ставшая предметом культа, возведенная в ранг произведения искусства и символизирующая особый стиль жизни. Макароны рисовали знаменитые художники, снимали лучшие фотографы и режиссеры, звезды не раз признавались в любви к этому лакомству, а модные бренды регулярно выпускают посвященные макаронам коллекции. На родине макарона — Франции — регулярно проходят фестивали, посвященные этому лакомству.

Процесс производства макарона очень трудоемкий и требует большого внимания от кондитера. Это изделие требует определенных навыков и знания всех тонкостей производства. Если в технологическом процессе хоть на малую долю присутствует нарушение, изделие ни за что не получится. Неправильно приготовленная заготовка либо деформируется в печи, либо останется без фирменной юбочки. Легко можно пересушить изделие — тогда оно превратится в безе.

Производство макарона начинается с приготовления полуфабриката – "макаронного теста". Для него требуется определенный вид сырья, прежде всего, миндальная мука тонкого помола, живой белок и сироп на основе сахарной пудры. Указанные компоненты смешиваются в соответствии с технологией, после чего кондитер при помощи специального рукава распределяет его маленькими круглыми пятачками на специальные коврики с небольшими выемками.

Далее коврики с заготовками отстаиваются в течение 40 минут или часа (в зависимости от влажности воздуха), а после отправляются в печь, разогретую до определенной температуры приблизительно на час. При запекании они превращаются в половинки, которые после соединения их начинкой станут готовым изделием — пирожным макарон.

Приготовление одной партии пирожных занимает в среднем 3-4 часа. Всего за рабочую восьмичасовую смену цех выпускает до 6 кг изделий. Учитывая, что вес одного пирожного, как правило, не превышает 20 грамм, в день на прилавки попадают порядка 300 макаронов.

Идеальный макарон — маленькое, круглое, около 2 сантиметров в диаметре, пирожное. У него есть хрустящая гладкая корочка, как скорлупка яйца, а внутри оно вязкое и мягкое, очень нежное. Правильно приготовленный макарон не пристает к зубам, как обычное миндальное печенье, а как будто смешивается с начинкой. Сочетание хрустящей корочки и легкого внутреннего наполнения — единственно правильная текстура для этого французского десерта.

Кстати говоря, не все знают, что весь вкусовой смысл в макаронах задается именно начинкой. Ее приготовление — это отдельный технологический процесс, подробности которого кондитеры предпочитают держать в секрете. Наполнители для макарон бывают самые разные.

От вкуса начинки зависит и цвет миндальных половинок. Для изделий с ванильной начинкой он желтый, для малины — красный, для мяты — зеленый и т.д.

Источник: primamedia.ru